不是所有的起泡酒都能叫做香檳
香檳酒的定義有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)法律，只有在法國(guó)北部的香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種，即霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），并根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳（Champagne）。

法國(guó)香檳區(qū)
香檳區(qū)的氣候是法國(guó)所有葡萄種植區(qū)最嚴(yán)寒的，這給釀酒的過(guò)程帶來(lái)一定的難度。一旦控制不好溫度，整個(gè)釀酒活動(dòng)便會(huì)失敗。特別值得注意的是，香檳地區(qū)氣候兼具海洋性和大陸性特點(diǎn)。也就是說(shuō)，其海洋性特點(diǎn)會(huì)讓四季的溫度產(chǎn)生小幅度的變化，而其大陸性的一面則往往會(huì)帶來(lái)恐怖的冬霜，這將給葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)帶來(lái)極大的威脅。

復(fù)雜的釀造工藝
香檳是采用傳統(tǒng)法釀制而成的，這種方法要求嚴(yán)格且耗時(shí)頗長(zhǎng)。一次發(fā)酵完畢之后，釀酒師會(huì)將葡萄酒裝瓶，并往瓶中添加糖和酵母，然后在封閉的容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來(lái)。 發(fā)酵的過(guò)程中，死酵母細(xì)胞群（酒泥）會(huì)沉淀在瓶底。這個(gè)緩慢的發(fā)酵過(guò)程結(jié)束之后還有一段熟化期，酒泥會(huì)緩慢地釋放面包、餅干和土司的香氣到酒瓶中，這整個(gè)過(guò)程被稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。熟化的下一個(gè)過(guò)程是吐泥（Disgorge），即去除酵母沉淀物，否則葡萄酒將會(huì)變得十分渾濁。

在傳統(tǒng)法中，吐泥通常是通過(guò)轉(zhuǎn)瓶（Riddling）進(jìn)行的。在這個(gè)過(guò)程中，酒瓶會(huì)被緩慢地傾斜并輕搖，酵母會(huì)自動(dòng)地滑到酒瓶的頸口處。之后，再將瓶的頸口進(jìn)行低溫處理。此時(shí)，沉淀于瓶頸處的酵母會(huì)結(jié)冰。打開(kāi)瓶塞時(shí)，結(jié)冰的部分會(huì)在瓶中二氧化碳的壓力下被擠出來(lái)。之后再用葡萄酒和糖的混合物將瓶子裝滿。這個(gè)過(guò)程被稱為加量（Dosage）。一般情況下，普通的香檳需要經(jīng)過(guò)至少15個(gè)月的酒泥發(fā)酵，而年份香檳則需要36個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行酒泥發(fā)酵。